a cura di Gigliola Braga
Secondo alcune persone capire come mangiare bene dal punto di vista nutrizionale è semplicissimo: qualsiasi cibo caratterizzato da un gusto gradevole nuoce alla salute e, dunque, andrebbe evitato, mentre tutto ciò che ha poco sapore e non dà soddisfazione al palato risulta salutare.
Altri, invece, sostengono con convinzione che per alimentarsi in modo corretto sia sufficiente evitare i cibi che fanno male e preferire quelli che fanno bene. Quello che all’apparenza potrebbe sembrare un paradigma semplice e chiaro è, in realtà, un’affermazione sommaria e approssimativa che non soddisfa la curiosità della maggior parte delle persone, ben consapevoli della complessità dell’argomento.
Proviamo allora ad analizzare il tema con occhio più critico, partendo da una premessa fondamentale: non esistono alimenti “buoni” o “cattivi” in assoluto.
QUANTITÀ
A parte la qualità del cibo, requisito indiscutibile, primario e basilare, ogni nutrizionista è consapevole del fatto che l’impatto biologico dei componenti nutrizionali dipenda soprattutto dalla quantità e dalla frequenza con cui un alimento viene assunto: nella maggior parte dei casi, il consumo saltuario e in piccole dosi di un elemento nocivo determina conseguenze negative per la salute, ma piuttosto limitate. Per esempio, l’assunzione saltuaria di un biscotto contenente i dannosi grassi idrogenati ha un impatto metabolico insignificante rispetto a un consumo continuativo e prolungato. Analogamente gli alimenti consigliati per l’importante contributo nutrizionale di Omega-3 (aringhe, sgombri, sardine, salmone selvaggio, ecc.) possono avere una valenza positiva molto limitata se assunti sporadicamente.
Altro aspetto fondamentale è la modalità di assunzione scelta: l’olio di pesce come fonte di Omega-3 è di per sé molto prezioso, ma solo se distillato e purificato dai pericolosi inquinanti come mercurio e piombo.
La quantità è importante anche per valutare una sana e corretta alimentazione nel suo complesso. Tutti sanno che mangiare troppo, più del necessario, fa male: non solo perché mediamente si ingrassa, con tutte le possibili conseguenze in termini di salute ed estetica, ma perché con il cibo viene introdotta una delle maggiori fonti di radicali liberi, necessari nella misura in cui non alterino i delicati equilibri biologici con conseguente invecchiamento precoce.
Mangiare bene non significa solo evitare i fritti, gli intingoli e i cosiddetti cibi spazzatura (snack ipercalorici, fritti da fast food, ecc.), che apportano tante calorie e praticamente nessun elemento nutrizionale utile. Certamente questi alimenti vanno consumati sporadicamente, se non proprio evitati; tuttavia un conto è mangiare episodicamente una piccola porzione di patatine fritte in olio d’oliva non riutilizzato, un altro conto è rimpinzarsi abitualmente di alimenti fritti in oli di basso costo, ripetutamente utilizzati ad altissime temperature e capaci di generare sostanze molto pericolose per la salute.
VARIETÀ
Un altro aspetto importante per mettere in atto una corretta alimentazione è la varietà, perché ci si nutre bene quando si mangia un po’ di tutto, quindi si adotta una dieta ricca e varia. La diversificazione degli alimenti mette al riparo sia dall’eccesso di nutrienti sempre uguali, sia dall’accumulo di eventuali sostanze inquinanti (pesticidi, metalli pesanti, ormoni, farmaci, additivi) che, per quanto si cerchi di evitare, possono essere presenti negli alimenti. Per arginare questo pericolo che aumenta in proporzione alle sostanze nocive accumulate, occorre variare l’alimentazione e le fonti di reperibilità del cibo, in modo da consentire all’organismo di smaltire le eventuali sostanze pericolose ingerite e di riparare i danni provocati.
La varietà evita anche il problema della carenza di qualche elemento indispensabile. Se per alcuni, considerato il contesto in cui viviamo, può sembrare incredibile parlare di mancanza di sostanze biologiche, occorre tenere in conto che un’alimentazione poco varia fornisce all’organismo le stesse sostanze, privandolo di altre indispensabili. È necessario adottare un’alimentazione diversificata al fine di integrare tra loro gli alimenti e garantire al nostro corpo tutti i nutrienti necessari. È il caso per esempio delle vitamine, di alcuni amminoacidi e di certi acidi grassi essenziali indispensabili, la cui prolungata carenza comporta problemi di vario tipo.
Non c’è dubbio, comunque, che per mangiare bene è bene conoscere il cibo, ricercando informazioni attendibili da mettere in pratica attraverso delle buone abitudini da seguire con continuità quando si deve decidere cosa mettere nel piatto. Questo non significa aborrire del tutto qualsiasi alimento poco salutare, quanto piuttosto limitarne il più possibile l’assunzione.
