Con il termine Biancomangiare non si fa riferimento ad una ricetta specifica di una determinata regione, ma ad un piatto diffuso invece in tutta Italia, particolarmente in Valle d’Aosta, in Sicilia ed in Sardegna. Dolce tipico inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (Elenco ufficiale Mipaaf, Ministero delle Politiche Agricoli, Alimentari e Forestali) ha una storia che risale al Medioevo.
DAL MEDIOEVO A OGGI
Si hanno tracce infatti di una preparazione medievale basata sulle presunte qualità del colore bianco, simbolo da sempre di qualità come la purezza e l’ascetismo www.taccuinistorici.it.
Cibo destinato alle classi superiori, prese il nome dal colore degli ingredienti che prevalevano nella sua elaborazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco ecc.
Questa era una ricetta dolce o salata interpretata variamente a seconda delle diverse aree geografiche.
Si ritiene che abbia avuto origine in Francia per la frequente presenza negli antichi ricettari di termini come blanche mangieri, balmagier, bramagére. Diffusosi in Italia intorno all’XI secolo, il biancomangiare era già presente tra i piatti del celebre banchetto organizzato da Matilde di Canossa per la riappacificazione fra il Papa e l’Imperatore.
Nel Liber de coquina (XIV sec.), primo ricettario in volgare, il biancomangiare risulta confezionato con petti di pollo cotti e tagliati a filetti, farina di riso stemperata in latte di capra o di mandorle, il tutto messo a bollire a fuoco lento con zucchero in polvere e lardo bianco sciolto, finchè acquisti una certa densità. Lo stesso ricettario propone una variante per la Quaresima, nella quale viene escluso il lardo e parte dominante assumono le mandorle per il loro latte, mentre la carne è sostituita da polpa bianca di pesci e l’aggiunta di porri lessati in acqua.
Altre varianti si incontrano nei ricettari fino ai trattati seicenteschi, dai quali si deduce che il biancomangiare era concepito come minestra, secondo piatto o salsa da versare su carni soprattutto lessate.
Oggi il biancomangiare è una preparazione dolce e delicata, curiosamente tipica di tre regioni italiane: la Valle d’Aosta, la Sardegna e la Sicilia.
In Valle d’Aosta prende il nome di Blanc manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorle, la seconda più elaborata utilizza latte di mucca.
In Sardegna, nella zona di Alghero, è un dolce chiamato Menjar blanc .
In Sicilia il biancomangiare è una crema preparata con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella, e messa a raffreddare in forme di terracotta.
MANDORLE: UNA RICCHEZZA DA SCOPRIRE
Le mandorle (soprattutto con buccia) contengono ottime quantità di fibra alimentare, fattore nutrizionale utilissimo per mantenere l’equilibrio della flora batterica intestinale e il buon funzionamento del colon.
Sta emergendo il ruolo benefico della buccia di mandorle. Questo rivestimento fibroso, oltre a essere ricco di fibre prebiotiche, contiene livelli mirabili di polifenoli, molecole antiossidanti.
Le mandorle non contengono lattosio e glutine, ragion per cui si prestano alla dieta per le relative intolleranze. Possono essere oggetto di reazione allergica nei soggetti ipersensibili.
A causa del loro elevato apporto calorico (quasi 600 kcal/100 g), le mandorle secche devono essere consumate con una certa moderazione (non più di 10-15 semi al giorno, che corrispondono a 20-30 g), soprattutto da chi è ancora lontano dal raggiungere il proprio peso forma.
Non hanno controindicazioni per le persone affette da patologie metaboliche; al contrario, se utilizzate in maniera intelligente, contribuiscono a ottimizzare i parametri della lipemia.
Andrea Morello – farmacista Farmacia Comunale 45 Torino, cuoco e operatore Ayurvedico
