di Gigliola Braga
Le proteine sono componenti fondamentali delle cellule formate da catene di sostanze semplici, gli amminoacidi; servono per costruire un organismo, per rinnovarlo, per ripararlo sia durante la crescita, sia nel corso dell’ intera vita. Inoltre, sono fondamentali per la formazione di cellule, anticorpi, ormoni, enzimi e neurotrasmettitori. Nonostante la necessità quotidiana di rifornirsi di un’adeguata quantità di proteine, alcune dichiarazioni della IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) hanno contribuito a diffondere l’idea che le proteine costituissero un pericolo per uomo e ambiente. Alla fine del 2015, infatti, a causa della divulgazione su larga scala di notizie trattate con estrema superficialità, la carne rossa venne inserita tra gli alimenti “probabilmente cancerogeni”; la carne rossa lavorata, ossia gli insaccati e i salumi, tra i cibi “sicuramente cancerogeni” per l’uomo.
Inutile parlare dell’enorme scompiglio in cui venne gettato l’intero mondo nutrizionale, tanto che la stessa IARC fu costretta a intervenire, precisando meglio le sue dichiarazioni precedenti: “Il consumo di carne rossa non è stato stabilito come causa di cancro.” E ancora: “Mangiare carne ha benefici ben noti per la salute”. Dunque, il messaggio venne limitato alle carni trasformate (salsicce, prosciutti, würstel, carne in scatola) e alla cottura del cibo ad alte temperature o direttamente esposto alla fiamma, in padella o con il barbecue, che favorisce la produzione di alcuni tipi di sostanze chimiche cancerogene.
Quindi, gli esperti non hanno mai affermato che la carne rossa causi il cancro e che vada evitata a ogni costo. Piuttosto, hanno raccomandato di non assumerne troppa. I dati che testimoniano una correlazione tra l’insorgenza di tumore e il consumo di carne non sono di certo da trascurare, ma non devono neanche essere causa di un rifiuto assoluto di tale alimento; d’altra parte, rinunciare alla carne rossa può rivelarsi un grave errore, specie per gli anziani, che con l’età perdono fisiologicamente massa magra (muscoli), e per i giovani che nell’adolescenza hanno bisogno di una buona fonte assimilabile di ferro, elemento di cui le carni rosse sono ricche. Certo non bisogna esagerare, perciò lo IARC ha concluso che il consumo al di sotto dei 500 grammi alla settimana non costituisce un pericolo per la salute.
